Voca咖啡秘笈第一式:手沖咖啡一刀二段式 - 黃金沖泡是如何練成的

Voca咖啡秘笈第一式:手沖咖啡一刀二段式 - 黃金沖泡是如何練成的

Posted by 季二十四 on Oct 11th 2019

一刀二段式,是適合Hario V60 手沖濾杯的一種手沖咖啡沖泡手法。

它有兩大優點。

第一,彰顯咖啡個性,呈現其獨特的細膩複雜的風味。

第二,方便把控萃取度,達到理想的濃度和口感。

一刀二段式,究竟是什麼呢?

它是結合一刀流手法和三段式手法,強強組合而成。

所謂一刀流,就是二沖的時候不間斷注水。“不間斷”這點非常重要。它能最大程度地凸顯咖啡中細膩複雜的風味。

所謂三段式,指的是分三段注水;一沖一段,二沖分成兩段,所以一共三段。每段之間都停止注水,等待一段時間後再注水。而二沖的兩段,前一段邊注水邊划圈,起到攪拌咖啡粉的作用,加大前半段萃取度;而後一段則在中心處單點注水,減小後半段的萃取度。顯然,三段式,是很有把控度的。然而用在Hario V60 上,個人覺得,段與段之間停止注水的瞬間,卻有可能遺失咖啡個性化的複雜風味,而化神奇為腐朽了。

所以取其精華,結合一刀流和三段式,這就是Voca咖啡秘笈第一式:一刀二段式。也就是,在二沖時不間斷注水,沖泡手法分成兩段:前半段划圈,後半段中心單點注水。請看以下的視頻,講解一刀二段式的完整操作過程。

要點之一:咖啡要磨多細

咖啡粉的粗細度應該跟Costco買的有機粗砂糖(Organic Raw Cane Sugar)差不多。

咖啡粉的均勻度很重要。只有磨盤式磨豆機才能均勻磨豆,刀片式的絕對不行喲。

要點之二:一刀二段式,在哪裡分段?

把控萃取的關鍵之一在於在哪裡分段。一般來說,我會重複劃圈動作4~6次,然後單點注水。

根據咖啡,和個人對萃取度,濃度和口感的喜好,可以作調整。

要點之三:沖泡時間

建議沖泡時間大約在2分15秒到2分40秒之間。

可根據咖啡和個人喜好調整。

如何確定黃金沖泡

根據美國精品咖啡協會(SCAA)的黃金沖泡標準, TDS (Total Dissolvable Solids,中文:溶解性固体总量) 值在 1.15% ~ 1.35%之間,萃取度(Extraction)在18%~20%之間的沖泡,就是黃金沖泡。就是下圖中央金黃色長方形區域。

簡而言之,TDS代表了咖啡的濃度;而萃取度代表咖啡風味的呈現度。太淡,萃取太低,都好解釋,不夠味而嘛!太濃的咖啡,不利於品鑑咖啡的細膩風味;而萃取度太高,苦味澀味會太多。所以,就有了中間的所謂黃金沖泡範圍,也稱“金杯”範圍。

了解了定義,現在就需要儀器來測算黃金沖泡了。

測試咖啡沖泡的TDS, 你需要一個專用折射儀。有了TDS, 就可以計算萃取度。怎麼測的,怎麼算的,在上面的視頻裡面有講喔!你留意了麽?

視頻裡面沖泡出的咖啡,TDS 是1.35%,萃取度是20.19%。恰恰在黃金沖泡範圍之內。

結語

Voca咖啡秘笈第一式:一刀二段式,就講到這裡。一刀二段式是為 Hario V60 濾杯設計的,最大限度呈現咖啡的細膩複雜風味,並為咖啡的萃取度提供足夠掌控空間。

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