Voca 咖啡記：魔幻香桃列傳

這隻咖啡，取名為“魔幻香桃”，是目前為止，我遇到的最難搞，也是最魔幻的一隻咖啡豆。無數烘焙，無數杯測，無數沖泡之後，終於有了意外的驚喜。它完全顛覆了我對咖啡烘焙常識的認知：以前認為絕不可做的，才是最合適這隻咖啡的。過程有多顛沛，結果就有多迷人。我從來沒嚐過一隻咖啡香氣是那麼霸道，但是喝起來卻那麼細膩。所以，值得為之作傳。

咖啡生豆背後的故事

一隻非凡的咖啡背後，定然有著非凡的過往。我們先從生豆講起。

這隻咖啡與我們幾個月前上架的另一隻極品咖啡：“天堂莊園厭氧咖啡 - 桂香荔枝馥郁”一樣，它的咖啡生豆來也來自著名的哥倫比亞天堂莊園，由著名的咖啡人 Diego Samuel Bermudez Tapia出品。

(Diego Samuel Bermudez Tapia 和他的咖啡莊園）

不僅如此，它們的咖啡豆植物品種也一樣，種植海拔高度也一樣，熱衝擊水洗，甄選和存儲的過程都一樣，唯一不同的厭氧處理的工藝。

魔幻香桃，是用了一種獨特的乳酸菌發酵工藝。你沒聽錯，用的就是類似我們常吃的酸奶里的乳酸菌。整個工藝流程大至如下：

1. 最佳成熟点精準确采摘咖啡櫻桃。所謂咖啡櫻桃，就是咖啡的果實；咖啡豆是果實中的果核。 

2. 用臭氧对咖啡櫻桃进行消毒 

3. 将消毒過的咖啡櫻桃转移到发酵桶中，在乳酸菌培養液中进行72小时的厌氧发酵 

4. 除去發酵罐中的液体，并導入空气，进行360小时的氧化處理 

5. 將發酵和氧化過的咖啡櫻桃，进行热冲击洗涤，並鎖住咖啡風味 

6. 將洗過的咖啡豆在除湿机中干燥以去除湿气，保留咖啡香气，避免咖啡种子过度氧化，并停止代谢过程以避免过度发酵 

7. 按质量标准筛选，并储存在穩定阴凉处

在整個的處理過程中，每一個環節都是精確把控，才能保證結果的可靠性。而乳酸菌發酵和氧化的工藝，更是匠心獨具，是未經業界證明，前衛咖啡人自己通過反覆試驗研發才確認可行的工藝。所以，這種前衛的獨創性工藝，也叫做試驗性咖啡處理工藝。

魔幻烘焙之路：從顛沛到顛覆

既然是試驗性處理工藝的咖啡，早就有心理準備，它的烘焙也必然是要經歷重重試驗的。然而，我沒想到尋找最佳烘焙之路，竟然如此顛沛。

最初，這隻咖啡讓我心儀的，就是它霸道的香料氣息。所以，在烘焙試驗中，總是在保留這種香氣的前提下做烘焙優化。然而經過了兩個月不斷的烘焙試驗，我嘗試了所有我用過的咖啡烘焙曲線，無論深淺，快烘慢烘； 我也根據杯品和沖泡的結果，反覆調整並嘗試更多烘焙。有好幾次，我感覺自己已經很接近了，但是每次也總有那麼些美中不足。

接下來，我甚至打破常規地烘焙，倒是收到一些不錯的效果。這些烘焙，各有亮點：有的讓我嚐到桃子的甘美，有的給我紅酒的驚艷，有的瀰漫著烤芝士的香氣.......更不用說它霸道的香料香草氣息。可是，總讓我不能完全滿意。既然是極品咖啡，當然要極品的風味，不然何必呢？！

難道這隻咖啡就砸手裏了嗎？我前所未有地挫敗，無所依從的感覺。

六月休假之前，我又嘗試了兩個烘焙，並且帶著豆子在旅途中完成杯測和各種沖泡試驗。我感覺更接近了，也有了些調整方向。

休假結束之後，我再次調整烘焙，但是收效甚微。天吶！我先放放吧！搞不定一隻咖啡，也不是世界末日。

在烘焙另一隻布隆迪新豆的時候，得到一些啟發。我再次比對這隻咖啡以往的烘焙曲線，杯測和沖泡結果，或許我就該 ......那是一個合理的推斷，但因為完全與我所學過的咖啡烘焙常識相悖，所以我之前只是淺嚐則止，而沒有堅持貫徹的方向。

或許非常咖啡，必用非常之法。再試一把。果然，誠不欺我也！

就這樣，顛沛流離三個月，我終於找到了此豆的魔幻烘焙。我也因此明白：所謂“有悖常識”並不是不值一試的邊界。咖啡的處理工藝在推陳出新，那麼烘焙的邊界與常識必然要被顛覆被刷新。在試驗中理性推斷，大膽嘗試，才能豁然開朗。

何謂魔幻？

魔幻的定義，牛津辭典定義為： 

這隻咖啡的風味，無論香氣，滋味還是口感，正是神秘莫測，變化多端。

咖啡豆本身，聞著有芝士感覺，也有點肉桂感覺，帶著糖的甜香。豆子研磨開來，那種奔放霸道，撲面而來。不容置疑地，有肉桂，有迷迭香，有胡椒，甚至還有八角，豆蔻；放一兩分鐘，再聞，霸道的香料香氣稍微內斂，甜香上浮，有一刻我捕捉到一絲桂花的香氣，甚至，一度有類似冰淇凌的奶油甜香。沖泡的時候，起初是一種濃濃又帶著清新的甜香，好似新鮮蘋果做的肉桂蘋果派；之後又是各種香料的氣息，香草的氣息，之後轉成一種淡淡的甜酒香。待倒入杯中，卻是一股如橙子的清甜，還帶著一點花香。隨著咖啡溫度的降低，它的香氣又在香料，香草，甜酒，花果香之間不斷變幻。

熱咖啡入口，是如桃子的清甜，柔和，滋養。之後慢慢地，有點變番石榴的感覺，甜中帶酸。待咖啡涼卻，滋味收斂和緩，質地變稠，有點米酒的口感了，且帶著點肉桂滋味。

它的餘味悠長且細膩。不僅甘甜饒舌不散，而且你會感覺，即時在咖啡嚥下之後，它的滋味依然鮮活舌上，並且在不斷變幻著。這種變幻的餘味，在杯測那次尤為明顯，是我之前從未體驗過的。在那一刻，我感覺三個月來所有烘焙歷程上的顛沛忐忑，都化為饒舌柔，在唇畔齒間消融了，化作滿心歡喜。

它風味複雜細膩，變化莫測。許多的香氣，滋味和口感，是轉瞬即逝的。其中，最易辨別的是霸道的香料香草香氣，與甘甜的桃子滋味。所以，取名為“魔幻香桃”。