手冲咖啡之 - 最佳水温

Voca 咖啡笔记 #8 - 手冲水温

太多因素会影响杯中滋味，只能分而析之，化整为零，逐个击破。今次，就只跟水温较劲儿。

手冲咖啡手法太多种，不同的大师都可能会告诉你不同，甚至相悖的信息；有人说越高越好，有人说197度，有人说只要186度。哪个是黄金标准呢？但其实，不同的冲泡手法，可能会需要不同的水温来达到最佳冲泡。而咖啡豆的烘焙度，和磨豆机研磨的均匀度，都可能影响水温的选择。

所以，为了比较有系统地确定我最常用的两种手冲方法，一刀二段式和一刀三段式，的最佳水温，我设计了一系列实验，冲泡，品尝，然后将结果进行比对分析，果然最佳水温就跃然纸上。

实验方案

    ▸ 水温范围

特别选择了182 ～ 202 华氏度（83.3 ~ 94.4摄氏度）之间，每隔五华氏度一个实验水温，所以一共是五个测试水温：182， 187， 192， 197 和 202 华氏度 （83.3, 86.1, 88.9, 91.7 和 94.4摄氏度）。这个范围基本涵盖了所有热冲手冲咖啡的水温。

你认为哪个温度会是最佳水温呢？

    ▸ 咖啡豆的选择

我特别选择了以下四支不同产地，不同处理方法，不同烘焙度的咖啡豆：

• 经典中的经典：也门摩卡萨拿尼，原生豆种，日晒处理，中深烘焙；
• 水果风味豆：卢旺达，波旁豆种，水洗处理，中度烘焙；
• 轻盈花香豆：巴拿马，姬香豆种，水洗处理，中浅烘焙；
• 馥郁酒香豆：埃塞俄比亚，原生豆种，日晒处理，中浅烘焙

这四支咖啡里面，除了卢旺达尚在内部评测中，其它三种咖啡豆都在Voca Coffee 网站有售。

    ▸ 冲泡手法和冲泡参数

对于，经典的也们咖啡，实验时用的是一刀二段式：

对于其余三支豆子，实验时用的是一刀三段式：

何为一刀二段和一刀三段式，请见以上相应Voca Coffee视频。

冲泡时间都是2分钟的短冲泡：其中包括3秒准备，10秒的一冲，30秒焖蒸，和其余时间的二冲；到了2分钟就停止冲泡。

    ▸ 器具的选择

磨豆机用的是 EK43。

手冲滤杯仍然是 Hario V60。我喜欢用最小的1号杯。咖啡粉越少，越容易冲出好咖啡。实验中所有冲泡都用15克左右的咖啡粉。

其余相应咖啡器，请见博客：Hario V60手冲咖啡六件套

设计好方案，开始冲泡品鉴实验。

当然，因为是一个舌头品尝，难免被个人主观喜好所影响。而且，冲泡过程中也会有很多不定因素，不可能每次都做到冲泡方法100%相同。但是，通过大致相同的冲泡参数和方法，具体数据的采集和分析，发现所有结果基本指向同一方向。所以，自我感觉实验结果还是具有一定客观性和普适性。总算功夫没有白费。

以下记录我的实验数据分析：

萃取度

萃取度，是指有咖啡中被溶于水中的物质与咖啡粉质量百分比。萃取度越高，表示从咖啡中萃取的风味成分就越多。

美国精品协会的金杯标准是18%～22%之间。一般来说，在这个范围之内，萃取度越高越好。

从上图的实验结果分析图，可以看出，虽然个别咖啡有波动，基本的趋势是：水温越高，萃取度越高。大致趋势显示，水温202华氏度（94.4摄氏度）萃取度最高，而且在金杯标准范围之内。

萃取度是所有数据中最味客观的一个。因为它完全是仪器检测和计算的结果，而不受我个人偏爱影响。

然而，萃取度高，并不一定代表咖啡的风味就越浓郁。因为咖啡的各种不同滋味之间是个相持相杀的动态平衡。萃取度不高，可能寡淡，也可能某种风味特别明晰；萃取度高，也可能浓郁，也可能因为太过，各种滋味相抵而归于平庸。

总体印象

总体印象评分，不是杯测评分，是一个绝对主观的评分。它是基于我个人的咖啡审美，和那一冲泡在那一时刻给我的味觉冲击而带来的快感的数字化体现。

为了区别于杯测的100分制，特别使用了5分制。分数越高，代表愉悦度越高。

从趋势图可以看出，197度和202度差不多，总体印象最好。

香气

香气在197 和 202度时，在冲泡和饮用的香气体验更明显更愉悦。202度在所有咖啡的表现都最好。

甜感

甜感也是 197 和 202 度表现最好，202度略胜一筹。

酸感

虽然小有波动，从大体趋势看，酸感也是在202度最为突出。

涩感

令人意外的是，水温越低，涩感略微明显，水温越高，涩感却更低。

厚度

口感厚度上，197 和 202 都不错，202也是略胜197一筹。

另外，也记录和分析了口感顺滑度，复杂度，纯净度和明晰度等等，温度比较的结果也惊人地类似。由于时间原因，就不累述了。

总结

比较之下，高下立现。

将测试数据的比对结果放在一起，所有评估因素的趋势一目了然，惊人相似。那就是：用一刀二段式，和一刀三段式手冲手法，最佳水温为 197 和 202 华氏度。较深烘焙的豆子，197 华氏度更合适；较浅烘焙的豆子则197和202冲泡效果在伯仲之间。

而且在197华氏度（91.7摄氏度）之下，如果温度再低5华氏度（2.8摄氏度），冲泡效果差别还是蛮大的。

为了测试准确，我总是在冲刷滤纸和温壶之后，再次将水壶加热；同时将粉倒入滤杯，整平，这时水温也回到目标水温了，然后立马开始一冲。因为，我发现：如果省略这个再次加热的过程，由于壶会散热，等一冲开始的时候，水温其实会降低3～4华氏度。

我用的是双层保温型的手冲壶，散热较慢。单层的手冲壶，或者铜质的手冲壶散热更快。所以，如果你想要验证本文中的冲泡效果，请注意观察自己的手冲壶水温的变化，或者跟我一样再次加热到目标水温，或者烧水要烧到高几度，这样，等一冲开始正好是目标水温。

你平时喜欢用的是什么冲泡手法？用什么水温呢？我很想了解。请在博客下方留言。谢谢！