咖啡之“涩”
Posted by 季二十四 on Feb 25th 2021
Voca 咖啡笔记 #5 - “涩”
你是否喝过一杯咖啡，让你感到舌头和嘴唇发干，并且有种粗糙的感觉。那就是涩味。
相对自动咖啡机，浸润式的冲泡，比如法压壶，手冲咖啡更容有冲出涩味。很多咖啡师谈“涩”色变，似乎“涩”就是品质不够或者冲泡不当的象征，尽量让自己的咖啡与涩撇清关系。更有甚者，有不少咖啡馆放弃手冲，退守自动咖啡机；涩就是其中的原因之一。
涩味哪里来的？它真的是风味杀手吗？涩是否也有正能量的一面？咖啡为什么要有涩味呢？涩有可能提升咖啡的整体风味吗？手冲怎样才能节制“涩”？带着这些问题，我进行了研究和试验，给大家一一分享。
“涩”这小子，哪儿来的？
咖啡中的“涩”这小子，来自一种名叫“多酚”（polyphenols）的天然化合物。多酚有很多种。咖啡里面的多酚主要有：綠原酸(Chlorogenic Acids, CGAs) 和丹宁（tannin）。
（咖啡綠原酸Chlorogenic Acids分子结构）
多酚并非咖啡的专利，很多植物都含多酚，特别是水果，蔬菜，坚果，草药等等。葡萄和红葡萄酒里面酒的多酚也是丹宁。多酚的作用是抗氧化，抗紫外，还抗病虫害。简直就是植物的雅典卫城啊！它是植物防御系统重要一环。
多酚会与唾液蛋白起反应，产生沉淀，进而让唾液失去润滑性，然后舌头和嘴唇上皮就会收缩，产生干燥的感觉。这就是所谓的“涩”感。
（咖啡树枝条上结满了红色成熟的咖啡果）
咖啡是咖啡树的种子，是咖啡果中的果核，天然地含有多酚。多酚在烘焙过程中随着烘焙温度升高会逐渐减少。根据“国际食品特性期刊”文章，在一定的烘焙方式下，在咖啡烘焙温度到达摄氏203度（华氏397度）的时候，多酚达到中等降解。由此看来，浅烘和甚至某些中度烘焙咖啡，大部分的多酚都被保留下来了。
所以，相对深烘豆子，冲泡浅烘和中烘的豆子更容易出现涩味。
“涩”真是风味杀手吗？
往往，人们提到涩味，就会联想到直接咬一口生香蕉皮，或者未熟透的柿子的感觉。它们都是涩味特大，甜味和其它果味不足，涩味没有制衡，所以给人的刺激特别强烈。脑补一下那种涩到皱眉的感觉。
而咖啡会涩到那个程度吗？通常不会。至少我从来没喝到那么涩的咖啡。
咖啡萃取时，咖啡因，甜，酸和鲜味等分子先被萃取出来，带涩味的多酚后释放出来。所以，除非冲泡完全乱来，涩的成分，不太容易多到掩盖掉甜味，酸味和鲜味等其它愉悦性的滋味。
从咖啡品鉴的角度，喝到涩味大的咖啡，是有点煞风景。因为，唇舌的过度干涩，会让我们对别的味道感觉迟钝，对咖啡风味的体验会产生障碍。虽然有障碍，但是还能感知别的味道，只是咖啡体验确实会打个折扣。
请注意，这个折扣是建立在涩味过大的前提下的。如果涩味比较小呢？如果涩味小到不影响对咖啡中其它风味的感知，而是与其它的风味平衡，增加风味和口感的丰富度呢？
反过来讲，完全没有“涩”，或者完全不含多酚的咖啡，会是一杯完美的咖啡吗？
(绿茶中亦含涩味。对于茶之“涩”，也有争议，有人的欢喜，有人愁)
与咖啡相对的饮品：茶和红酒，都含有多酚，甚至还含得更多。有些喝茶的人，追求短暂的涩味之后带来的那种类似薄荷般的清凉滋润感。对于红酒，别说那些好“涩”的，就算喜欢顺滑口感的，也推崇优质红酒中的丹宁。因为没有丹宁，红酒就失去了厚度。
回到咖啡，多酚作为可溶性的大分子，应该增加咖啡的厚度。对于喜欢口感厚的咖啡的人来说，适量的涩，或者多酚，应该是会加分的哟。
少量的“涩”对咖啡风味是加分，还是减分，因人而异。各人对“涩”和其它各种味道和口感的感知力不同，所以，“少量”的定义也不同。
所以，关于“涩”是否是风味杀手，没有一个绝对的“是”或“不是”的答案，而与“度”和各人感知力相关。对于某些人来说，少量的涩，反而是风味好基友，增添咖啡品尝愉悦度。
有利健康，真的吗？
适量地喝咖啡有益健康，这已广为人知。具体的，咖啡中的产生涩味的氯原酸，对人类的心血管健康大有益处。比如降血压，修复血管内壁等等，已为不少医疗研究报告和网络科普文章反复论证。
这些研究报告和文章的可信度有多高？说实话，本文无意回答。
同样的关于喝茶有益健康，和红酒有利心血管健康的研究和科普文章也大量存在。这些理论的根本都在于茶和红酒里含的抗氧化剂，就是会产生涩味的多酚。这与咖啡一样。
如果相信茶与红酒可能有益健康，那么咖啡里的涩剂，多酚，就同样可能有益健康。在这个前提下，万一哪天，你喝到一杯涩的咖啡，至少可以安慰自己得到了健康好处。要知道有人还特意掏腰包买多酚保健品呢：
（Amazon 上卖的一种多酚保健品）
就算咖啡有健康功效，但他毕竟不是药，也不是保健品。大多数人关心它的咖啡因含量，关心它入口的愉悦度，远胜于它的健康价值。
如何将“涩”降到不影响口感，甚至提升品尝愉悦度，才是本文着重要解决的问题。
时间有限，行文至此，先歇息了。下周继续。
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参考链接：
https://coffeeadastra.com/2019/11/12/what-is-astri...
https://www.javapresse.com/blogs/enjoying-coffee/3...
https://www.scottrao.com/blog/2020/10/9/managing-a...
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC62723...
https://zh.luckyvitamin.com/blog/food-supplements/...
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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12097360/
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942...
https://www.163.com/dy/article/FOFO9P9N0514LMAI.ht...
https://baike.baidu.com/item/%E5%91%B3%E8%A7%89%E7...