咖啡之“涩” · 二
Posted by 季二十四 on Mar 1st 2021
Voca 咖啡笔记 #6 - “涩”之二
上周博客中，谈了咖啡涩味哪里来，“涩”是风味杀手还是风味帮手，以及“涩”的健康功效。今天继续说“涩”何时潜入杯中，各种影响咖啡风味和节制涩味的因素和手法。因为干货太多，所以，要分几个章节回次讲。各位看官，且听我慢慢道来。
滋味萃取有先后
咖啡中不同滋味成分萃取的时间先后不同。比如：酸味是最先萃取出来的，其次是甜味，而涩味和苦味是后面才释出的。所以，抓住这个时间差，在过量的涩味释出之前停止冲泡，就能有效节制咖啡里的涩味。
换句话说，冲泡时间越短，越不容易出现涩味。然而，冲泡时间过短，萃取不充分，咖啡滋味寡淡，就算不涩，又有何用？那么，怎样才能缩短冲泡时间，又冲出浓郁好喝的咖啡呢？
咖啡粉细比粗好
要缩短冲泡时间，就需要将咖啡粉尽量磨细一些。
根据业界人士研究，用浸润式冲泡的话，咖啡粉颗粒直径在0.2毫米以下，45秒之内即可达到100%充分萃取；直径在0.2毫米～0.5毫米，在45秒达到91%萃取，4分钟达到98%萃取，而10分钟方可达到100%萃取；直径在0.5毫米以上，则基本无法达到充分萃取，颗粒中间总有一部分咖啡无法被萃取，10分钟也只萃取到80% - 换句话说，至少20%的咖啡被浪费掉了。
(用浸润式冲泡，咖啡粉颗粒粗细如何影响咖啡充分萃取所需时间 - 实验源数据源自油管/kI3zOwFG9mg)
事实上，不少专业人士建议浸润式冲泡，比如法压壶，用细粉冲泡效果更佳。我个人实验，也发现用细粉做杯测，也是一种浸润是冲泡，也比标准杯测的萃取度更高，也更容易体验咖啡的风味和瑕疵。
咖啡粉颗粒越大，外围的风味先被萃取出来，里面部分的风味被后萃取出； 等到内部的咖啡适当萃取，由于萃取时间长，外围的咖啡则很有可能过渡萃取，而造成涩味。
如果咖啡粉颗粒的大小不够均匀，冲泡时间短的话，就可能会因为大颗粒萃取不完全而得到一杯味道不足的咖啡；如果冲泡时间长的话，又可能造成小颗粒和大颗粒外围过萃，也可能产生涩味。
所以，咖啡粉研磨均匀，并尽可能地磨细一些，不仅有利于充分萃取，缩短冲泡时间，也更能降低涩味。
对于手冲等滴滤式咖啡，过细的粉可能造成卡粉（细粉阻塞滤纸），而造成冲泡时间过长，所以，手冲和其它滴滤式咖啡，需在不造成卡粉的情况下尽量研磨得细一些。
(我最近常用的Hario V60 手冲咖啡粉研磨度： EK-43磨豆机设置6～8之间）
EK-43磨豆机设置8的颗粒大小大概和Costco的有机砂糖差不多，基本0.5毫米以下；EK-43 设置6则更细一些。一般来说，一些中度和中深烘焙的咖啡，用7～8之间；浅烘和中浅烘焙的用6～7之间。
咖啡粉研磨度搞定，那么怎么在冲泡中最大化萃取愉悦滋味，并且节制涩味，下周接着来。
参考链接：
https://coffeeadastra.com/2019/01/29/the-dynamics-of-coffee-extraction/
https://www.scottrao.com/blog/2017/8/27/fines-fine-for-espresso-not-so-fine-for-filter
https://coffeeadastra.com/2019/01/17/extracting-shells-of-coffee/
http://www2.optics.rochester.edu/workgroups/cml/opt307/spr16/beckah/
https://beanbros.co/blogs/journal/coffee-recipes-and-brewing-guide-for-aeropress-and-v60
https://handground.com/grind/an-intuitive-guide-to-coffee-solubles-extraction-and-tds