咖啡之“涩” · 三 · 咖啡如何凹造型，搅或不搅，事关咖啡风味
Posted by 季二十四 on Mar 8th 2021
Voca 咖啡笔记 #7 - “涩”之三
接着跟“涩”死磕。尽量在短的时间内，将咖啡的最佳风味充分萃取出来，就能有效地将“涩”据之杯外。手冲之中的焖蒸，是风味萃取最大化的第一步，也是至关重要的一步。
（关于“死磕”，或者“磕死”，是有典故的 - 请看这个博文：https://zhuanlan.zhihu.com/p/348299308）
焖蒸的目的
焖蒸，是很快地将所有咖啡粉打湿，然后让咖啡粉充分吸水排气。所谓气，就是二氧化碳。那二氧化碳哪里来的呢？
请看下图是烘焙过的咖啡豆在显微镜下的放大几百倍的截面图：咖啡豆里面是网状纤维结构，纤维结构之间孔洞无数。咖啡豆在烘焙过程中，有机物高温后分解，产生二氧化碳，有些在烘焙过程中就释放出去了，但是还有不少被困在咖啡豆的这些千千万万的小孔里。在冲泡过程中，咖啡吸水，网状纤维出现裂缝，被困其中的二氧化碳才得以逃脱。
(咖啡豆在显微镜下截面图 - 图片来自罗切斯特大学化学系研究报告)
那么，为什么需要焖蒸排气这个步骤呢？这是因为，我们希望在冲泡时，水流尽量均匀地流过所有的咖啡粉，以达到均匀萃取。如果，在冲泡时，咖啡粉还在一边排气，气体往上窜，就会扰乱水流，也会减慢水流，而造成咖啡萃取不均，或者萃取不足。
打个比方，地铁到站的时候，先让下车的旅客下车，然后上车的旅客再上，这样最有序有效。然而，如果下车的人还没下完，上车的人就往里冲的话，就变一团拥堵。二氧化碳就好比要下车的旅客，让二氧化碳最短时间排干净了，再冲水，这样，萃取最有效最均匀。
(Voca Coffee 手冲手法视频：Hario V60 一刀三段式)
以上这个视频的1:20 ～ 2:00 之间是手冲一冲和焖蒸的阶段，这个阶段咖啡粉被初步打湿，然后排气。你会看到气泡从咖啡粉中冒出来。
本博文中提及的手冲试验，都基于这视频里介绍的手冲手法。
咖啡粉需要凹造型
在冲泡之前，咖啡粉需要好好凹造型，不是为颜值，而真是为了”味觉“效果哟。
请看下面三种不同的咖啡粉造型，都是用的Hario V60滤杯。
造型一：平面型。就是咖啡粉倒入后，轻拍，使咖啡粉均匀分布在锥形滤杯里，表面水平。
造型二：平面加洞。在造型一，平面型的基础上，在中间轻轻用食指按下一个约2厘米深的小洞
造型三：倒锥型。是一个标准的螺旋倒锥形，尽量让粉平均分布在滤杯的杯壁周围
请问，哪种造型，焖蒸排气效果更好，冲泡效果更好呢？
在做了将近100次的冲泡比对之后，光凭印象，我认为造型二，平面加洞，更利于焖蒸排气，和冲泡效果更好。然而，当我仔细比对测试结果取得的数据，我发现，这三种造型的萃取度居然都差不多，差别居然小于1%。
相似的萃取度，并不代表相似的滋味。事实上，用不同造型冲出来的咖啡的滋味大相径庭。
造型一冲出来的咖啡，风味的均衡度，层次，细腻度和复杂度会更高一些，口感轻盈一些，然而对味觉的冲击往往不及造型二。这就好比平静，波光粼粼的湖面；抑或刚钓来的新鲜的可爱皮（一种肉质鲜嫩的北美淡水鱼），只需清蒸，撒上盐，即可；任何多余的佐料都会折扣可爱皮的细嫩鲜美，跳脱滋味。
造型二，能冲出更甜的咖啡，口感厚重一些，风味表现力会更高，给人强烈的味觉冲击的几率更高。甜度和酸度都可能更具表现力，复杂度也不错，但是一些更细腻的风味层次就可能不及造型一。这就好比汹涌的海浪拍击岸边的礁石；抑或苏杭的松鼠桂鱼，那股子外酥里嫩甜酸口感，能直击灵魂。
造型三，甜度和口感与造型二类似，然而风味的表现力和复杂度等就不及造型二和造型一。
这三种造型，在合适的冲泡方法下，都能有效地节制“涩”味。
虽然我很想得出一个终极造型，说以后就它了。但是数据告诉我，它们真的是各有千秋。就我个人对风味层次，细腻度和复杂度的痴迷，我依然会继续凹造型一；而对一些浅烘和中烘的咖啡，为了冲击味觉，我也会凹造型二。
这只是我个人的偏好。每个人的舌头都不一样，所以，不妨都试试，找到适合你的造型。
搅还是不搅
焖蒸的时候，搅还是不搅，是个永恒的争论。Scott Rao 和一些手冲冠军都说一定要搅，Scott Rao 说要小心搅，搅太多会涩；某冠军说要放心大胆搅。可是，也有很多手冲冠军配方是不搅的，人家也都拿冠军啦！所以搅是不搅？
我的建议是，如果搞不清应该怎么搅，或者不能做到每次都搅对，还是不搅的好。为啥呢？来自IT行业，一直尊崇 KISS（Keep It Simple and Stupid）原则。搅错了，或者每次都搅得不一样，那么就没法确定性地得到你想达到的冲泡效果，那干嘛还多此一举，为冲泡带来无谓的变数呢？如果有别的更确定性的方法，能达到和搅动一样的效果，那么搅动不就失去了意义了吗？而且还得多洗一个勺，何必呢？
当然，如果就是喜欢研究，就是要认真练习搅，那么，搅动还是能带来惊喜。
搅动有很多种手法。目前实验的都是 Scott Rao 搅动手法 - 请见以下视频：
(Scott Rao Hario V60 手冲方法)
视频中，2:16～3:20 讲述了如何在焖蒸过程中搅动咖啡粉，帮助排气。至于二冲之后的冲泡手法，Scott的方法还有待商榷，这是后话，咱之后的博客再聊。
搅动本身，并不会加大萃取度。实验数据证明，在相似冲泡方法下，搅还是不搅，萃取度基本相同；但是，萃取出来的滋味却不同。
搅动，似乎会让咖啡更加顺滑。
搅动，基本上会让咖啡更甜，也可能提升咖啡风味的表现力，更能冲击味觉。这话是不是有点耳熟呀？对，造型二，平面加洞，也有这个效果。所以，平面加搅动，和平面加洞的效果有点类似。而加洞更容易操作，所以，可以不搅啊。
你可能会问，那么强强联手，造型二加搅动，会不会出一杯味觉膨爆，超级好喝的咖啡呢？我也是这么想的啊。于是做了实验，第一次，哇，真的特别棒！我特激动，以为找到了终极组合。然而，再用不同的咖啡试，却发现滋味平平。或许是过犹不及，没有最好，只有合适。
不论搅，还是不搅，只要掌握冲泡方法，控制冲泡时间，节制涩，都同样有效。
本周且记到这里......
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