Voca 手沖咖啡秘笈之 • 功夫咖啡 • 三段火山沖

隨著新季 Sulawesi 有機日曬豆，我試驗了更多的沖泡方法。最後發現三段火山沖手法最為出色。如何出色，請看以下一段微信對話：

有啡友問，用三段火山沖，沖Sulawesi，會不會太甜了？

三段火山沖還能體現這隻咖啡裡面帶著柔和酸度的水果風味。除卻櫻桃般的濃密，蘋果的甘鮮，這位啡友還透過這個所謂“功夫咖啡”，尋找到香蕉的香氣

什麼是三段火山沖？

三段火山沖是結合日式火山沖，和一刀流手法，適用於 Hario V60 的一種手沖咖啡手法。

日式火山沖，是以燜蒸為主的一種慢沖泡，需要高度操控，溫和萃取，規避苦味，突出順滑甜感。

一刀流，則是最簡單，毫無隱藏地將咖啡中所有滋味提取出來的均衡沖泡手法。

兩者結合而成的三段式火山沖，通過延長燜蒸，推遲萃取，在突出甜感順滑，規避苦澀的同時，又相對均衡提取風味。

什么咖啡适合三段火山沖？

一般來說，中深烘焙的咖啡豆，比較適合這種沖泡方法。比如我最近烘焙的Sulawesi 有機日曬豆。它海拔高，密度高，豐富的滋味鎖在緻密的咖啡粉機構中，尤其是甜感和一些細膩滋味，需要一定的沖泡時間來解鎖。然而，沖泡過程中，也可能會釋放出過多我影響口感的滋味，比如苦澀。所以，我就像，借鑑日式火山沖來延長燜蒸，推遲萃取，解鎖風味；然後在後段，用一刀流手法，快速提取咖啡粉中殘存的甜味和均衡口感。結果是滿意的。

三段火山沖 ---- 沖泡過程

整個的沖泡過程，請看以下油管視頻。

請訂閱，關注，並分享我的油管視頻頻道：https://www.youtube.com/channel/UC-6opq9MEEQCLErBn... - 我需要大家的支持，以更多更深探索咖啡，並分享我的發現！謝謝！

沖泡參數

中細研磨到底是多細呢？請參考下圖：

三段火山沖用的咖啡粉的粗細度跟一般的 Hario V60 手沖是一樣的。大概跟 Costco 賣的 Organic Raw Cane Sugar的顆粒度大小差不多。

沖泡要點分解：一沖

一般來说，手冲咖啡分两個大階段，一沖和二沖。 一沖的水量约 1：1.5。16克的粉，乘以1.5，一冲用24克的水。24克的水，大约10秒钟注入。 然後燜蒸30秒。一沖，幾乎所有的水都給咖啡粉吸住，燜蒸結束的时候，也只有很少几滴水滴到下面的杯中。

沖泡要點分解：二沖

二冲分成三段，按注水量平均分段。 

二冲的第一段，用中央点水式。

就這樣，向中间滴一點點水，然後停住；再滴，再停，如此反覆，直到注水量達到1/3。16克粉沖泡的話，1:15 總共需240克水，1/3 的水量是80克。也就是說，滴入80克水後，進入二沖第二段。

二冲的第二段，中央劃小圈。

所謂小圈就是大约直径一英寸左右的圓圈，大约quarter 硬幣那麼大。可以劃一圈，或者两圈，主要要保持粉床的形狀。劃一两圈，停一下，等粉床稍稍回落，再劃。如此反覆，直到注水量达到2/3，160克左右，就進入第三段。

二沖的第三段，完全是一刀流的手法。

也就是說，從中央向外劃圈，三圈劃到最外圈，再一圈從外向内劃回中间；如此反覆，直到水量達到目標水量，240克，就停止注水。然後等待水滤下去，沖泡就結束了。整個沖泡的時間約 3 分鐘。

咖啡粉形 - 火山冲的得名由來

火山沖，是由於粉形類似火山而得名的。 

在沖泡过程中，氣泡就像熔岩一樣，不斷從中央的“火山口”湧出來，就像噴發中的火山。請注意，是“湧”，不是“噴”哦。

在沖泡結束之後，粉形是這樣的：像個淺淺的火山堆，還有些氣泡“熔岩”久久地殘留錐底。

结语

三段火山沖，在二沖的前二段，採取傳統日式火山沖類似手法，延長燜蒸，讓咖啡粉吸足水份，不斷放出氣泡，輕柔溫和萃取咖啡主體風味，並且將咖啡粉的結構恰如其分地打開；然後在第三段，用一刀流手法，將尾段的甜度，複雜口感和香氣快速提取出來。

相較傳統的日式火山沖，三段火山沖，不僅突出了咖啡甜感，順化度和濃郁度，而且溫和均衡有效地萃取咖啡之本味，所以整體咖啡風味更加均衡飽滿。